製麦工程と
品質管理
製麦工程
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原料大麦の選定
原料大麦は、入荷時にロットごとにサンプルを採取し、検査に合格したものだけを受け入れます。確実に発芽すること、安全に保管できるだけ乾燥していること、タンパク質含量が製品麦芽に必要な範囲に収まることが条件です。
受け入れた大麦は精選し、粒の大きさで選粒します。こうしてロット内の大麦が均一に浸麦・発芽するようにしています。
受け入れ時の検査項目
- 発芽率95%以上
- 水分13.5%以下
- タンパク質含量と粒度分布
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浸麦
大麦を冷水に浸し、浸水と空気休止を繰り返します。約2日間で水分は約13%から約45%まで上がり、胚が目覚めて発芽が始まります。
水は数回入れ替えて大麦を洗浄します。空気休止の間は通気して酸素を送り、二酸化炭素を取り除きます。浸水と空気休止の時間は、大麦のロットに合わせて調整します。
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発芽
浸麦を終えた大麦は、温度管理された発芽槽で5〜6日間発芽させます。開始時は約18℃ですが、発芽に伴って熱が出るため、12〜14℃まで冷却します。加湿した空気を麦層に送り込み、定期的に反転させて発芽を均一に保ちます。
発芽の間に酵素が生成されます。細胞壁が分解されてデンプンが利用しやすくなり、タンパク質の一部はアミノ酸に変わります。温度、水分、発芽の進み具合は、この間ずっと監視しています。
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焙燥
熱風で発芽を止め、1〜2日かけて緑麦芽を保管できる水分まで乾燥させます。間接加熱のため、燃焼ガスが麦芽に触れることはありません。
麦芽の色と風味は、焙燥の仕上げ温度で決まります。ピルスナーモルトとウィートモルトは80〜85℃で仕上げ、淡い色と高い酵素力を得ます。ペールエールモルトは85〜90℃で仕上げるため、色がやや濃くなり、ビスケットのような風味が出ます。焙燥後は除根し、麦芽根は飼料に回します。
規格値
- 水分4.5%以下
- 色度3.5 EBC（ピルスナーモルト）〜5.4 EBC（ペールエールモルト）
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保管・出荷
製品麦芽はサイロで寝かせてから分析し、出荷前に最後の精選を行います。そのまま粉砕できる状態で届くため、醸造所で改めて精選する必要はありません。
その後、ご注文に応じて25 kg袋・50 kg袋やフレコンバッグに袋詰めするか、バルク輸送用にそのまま積み込みます。
荷姿、輸送ルート、船積書類については、物流のページをご覧ください。
品質保証
麦芽はロットごとに分析して規格と照合し、納品ごとにそのロットの分析証明書（COA）を添付します。納品した麦芽は、製造ロットから原料大麦までさかのぼって追跡できます。各ロットのサンプルも保管しています。
認証と監査
当社の麦芽を製造する製麦工場はISO認証を取得しており、一部はGFSI承認の食品安全規格の認証も受けています。また、Carlsberg、Heineken、AB InBev、Molson Coors、華潤雪花ビール（CR Snow）、青島ビールなどのビールメーカーによる工場監査を受けています。
食品安全
当社の麦芽は、第三者分析機関のVLB BerlinとSGSで検査しています。検査項目は、カビ毒（マイコトキシン）であるアフラトキシン、オクラトキシンA、デオキシニバレノール、ゼアラレノン、重金属の鉛とカドミウム、そして残留農薬です。
原料・製法に関する宣言
麦芽の原料に遺伝子組換え大麦は使用しておらず、放射線照射も行っていません。ジベレリン酸（GA3）は製麦では通常使用せず、ウクライナ産の麦芽には一切使用しません。使用したロットがある場合は、その旨を申告します。